消泡剤とは? ~豆腐に含まれる添加物

消泡剤不使用の豆腐

最近、無添加ブームで、消泡剤不使用豆腐というのが流行っています。

豆腐イメージ

何も添加物入っていない方が、体に良い(はず)
何も入れずに作れるのなら、その方が手間がかかっている/手抜きをしていない(はず)
何も添加物が入っていない方がおいしい(はず)

そんなイメージが先行していますね。

消泡剤は悪なのでしょうか?

消泡剤について調べてみました。

なぜ泡を消す必要があるのか

豆腐を作る製造過程において、大豆をすり潰し煮ると大量の泡が出てきます。

大豆の泡

この泡を消さないと、美味しい豆腐が作れないため、何かしらの方法でこの泡を消す必要があります。

なぜ泡を消すのか、泡を消す方法とは

泡を消さないと、豆腐がきめ細かくなりません。

穴がブツブツに空いた豆腐など、美味しくありませんよね。

それに、泡が収まるのを待っているのにも時間が必要ですし工程上無理があります。

そこで、2つの方法があります。

1.泡をすくい、布で漉す
2.1の作業を機械で行う
3.消泡剤を加える

1と2の場合、とても手間がかかり、時間がかかります。
機械で行うこともできるそうで、その場合、かなり大がかりな装置が必要とのこと。
街の豆腐屋さんではできないレベルだそうです。。。

ですから、3の消泡剤を使うことで、時間を短縮させるのが一般的とのことです。

消泡剤の種類

消泡剤には大きく3つのものがあります。

1.油脂系(植物性油脂)
2.グリセリン脂肪エステル
3.シリコーン樹脂

手っ取り早く安く泡を消すために使う消泡剤は1で、昔は石灰と油を混ぜたものを使っていたそうです。

そしてよく使われるのは、3のシリコーン樹脂
このシリコーン樹脂は人体に多く存在するケイ素が主な成分です。
シリコーンはシリコンとは違い、毒性がないと言われています。

次に使われるのがグリセリン脂肪酸エステル
グリセリンと油脂(植物油脂(パーム油))を結合させたもので、一般的には乳化剤とも言われています。
これも毒性がないと言われています。
ただ、この油がどのような過程でできた油なのか、あるいはグリセリンが

(※乳化剤がすべて大丈夫ということではなく、グリセリン脂肪酸エステルに毒性がないと言われているという意味です。ちなみに乳化剤とは総称で、様々な成分の乳化剤があるので注意しましょう。)

消泡剤が書かれていない場合、消泡剤ははいっていない?

消泡剤に使われているシリコーン樹脂は、加工途中にほぼなくなってしまうため、加工助剤というカテゴリーの添加物になっています。

この加工助剤、実は、加工助剤に当てはまる添加物は、食品添加物の表示を省略できるのだそうです。(゜Д゜)

ですから、

原材料に消泡剤が書かれていないからといって、
消泡剤不使用ではない

ということです。

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消泡剤が悪者にされている以上、メーカーも書かなくても良いものは書きたくないですよね。

本当に消泡剤不使用の豆腐が欲しい場合には、消泡剤不使用と書かれているものを選ぶ必要があるそうです。

消泡剤は体に悪い?→【結論】過剰に気にする必要はない

結論

消泡剤としてシリコーン樹脂、あるいは、グリセリン脂肪酸エステルと書かれているもの、あるいは表示のないものについては、ほとんど体には害がないといっても良いでしょう。

これも現在のところの見解ですし、微量の消泡剤成分が体に悪影響を及ぼすことはないということですが、人によっては何かしらのアレルギー反応がある可能性がないとはいえません。

また、本来は消泡剤など使わずとも豆腐はできるので、シンプルな豆腐を求めている人にとっては不要な添加物であるといえます。

そのような場合には、消泡剤という記述がないものではなく、消泡剤不使用と書かれているものを選ぶと良いでしょう。

ただし、消泡剤を使わないということがセールストークになっている商品もあるでしょうし、消泡剤を使うけれども他にセールストークのある商品もあるでしょう。

ですから、消泡剤の有無だけで豆腐を選ぶことはオススメしません。

消泡剤の有無よりも、大豆の素材など、美味しく安全な大豆を選ぶためのポイントは、もっと別のところにもあります。

豆腐を作るメーカーのポリシー、大豆がどこでどのように作られて豆腐になったのかを見極めることも必要です。

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